История напитка
Стать знаменитым сидру помогла прохладная Европа средних веков. По праву главными «сидровыми» регионами Старого Света считаются: Нормандия, Астурия, Страна Басков и часть Англии. Климатические условия этих частей Европы не подходят для выращивания винограда, но идеально подходят для терпеливых и щедрых яблочных садов. Именно там родился «сидр» — любимый напиток миллионов.
Но, задумывались ли вы как сидр оказался в Нормандии? Путь его был не прямолинейным. Сначала он «засветился» в Стране Басков — ещё в галло-римскую эпоху. Однако, в отличие от французских виноделов, баски не ставили напиток на поток. Для них сидр был частью морских путешествий. Баскские моряки брали яблочное вино с собой в долгие плавания не только для удовольствия. Здесь скрыт удивительный медицинский факт: команды, употреблявшие сидр, практически не страдали цингой. Они заметили: при употреблении сидра заболевания цингой на кораблях сводились к нулю. Дело в высоком содержании витамина C и антиоксидантов.
Становление Нормандской сидровой культуры
В VI веке (по другим данным — в эпоху раннего средневековья) баски рассказали о целебном и бодрящем напитке нормандцам. Первые письменные упоминания о сидре в Нормандии появились около 1082 года. Но главное отличие в другом: если у басков сидр был больше «домашним» и локальным (своя бочка для каждой семьи), то нормандцы, сделали его промышленным и технологичным. Именно норманны догадались, что сок должен бродить не лишь бы как, а в дубовых бочках при строгом контроле температуры. Они первыми начали купажировать (смешивать) соки разных сортов яблок. Ключевым моментом в становлении сидра в Нормандии становится привоз особых сортов яблок, богатых танинами, из северо-западной Испании. Местные кисло-сладкие яблоки давали приятный, но плоский вкус. Именно испанские танинные сорта подарили напитку структуру. Они и дают тот самый насыщенный, терпкий вкус, который и отличает настоящий сидр и делает его уникальным.
Азбука Нормандского сидра:
Контролем качества производимо сидра занимается национальный институт происхождения и качества (INAO - Institut national de l'origine et de la qualité) Орган строго определяет, где именно могут расти яблоки для настоящего сидра. Границы ареалов также прописаны до каждой коммуны. Подобно AOC в Нормандии действует система AOP (Appellation d'origine protégée) которая защищает сидр по происхождению. Существует 4 официальных AOP:
- Pays d'Auge AOP - Сидры здесь более насыщенные, сложные и структурированные из-за использования специфических сортов яблок.
- Domfront AOP (Poiré) Известен производством пуаре (грушевого сидра), который называют «нормандским шампанским»
- Cotentin AOP игристый сидр из Нормандии, производимый из специальных сортов яблок на полуострове Котантен
- Cornouaille AOP: Единственный аппелласьон (AOP) в Бретани. Сидры характеризуются тонким ароматом, часто сухие или полусухие, янтарного цвета.
В рамках AOP существует 3 основных стиля Нормандского сидра:
Классификация сидра:
Основная сидров в Нормандии стоит на двух столпах – крепость и уровень сахара. По этим критериям сидр разделяется на 4 категории:
Coquerel CIDRE
Происхождение и наследие — продукт создан французским домом Domaine du Coquerel из Нормандии, рядом с Монт-Сен-Мишель — это добавляет аутентичности и престижности. В производстве используются локальные фрукты и ручной подход — 200 фермеров вблизи дистиллерии вручную проводят отбор и купажирование плодовых. Domaine du Coquerel имеет безупречную репутацию производителя. Сидр производится на той же дистиллерии, где создается кальвадос — напиток с высокой репутацией, что говорит о профессионализме и контроле качества. Также недавно дом получил государственный знак отличия EPV Entreprise du Patrimoine Vivant, предназначенный для поощрения предприятий с исключительным ремесленным и промышленным мастерством. А в 2023 году Palme d’Or du Patrimoine Gastronomique (Золотая пальмовая ветвь гастрономического наследия), присуждается одному предприятию в год и сопровождается Diplôme de Mérite et de Prestige National - высшим знаком государственной чести.
Сидр Coquerel производится в пределах AOC Calvados. Из 37 сортов яблок и 3 видов груш. Отобранные плоды сортируют, тщательно моют и измельчают, после чего отжимают сок, который оставляют для естественного брожения на срок не менее 28 дней, превращая его в ароматный сидр. Яблоки для сидра традиционно разделяется на 4 категории:
Кислые (около 20%) — сорта Domaine, Fréquin; придают сидру равновесие и гармонию.
Горько-сладкие (около 50%) — Bedan, Binet Rouge, Bisquet; добавляют танины.
Сладкие (20–25%) — Germaine, Rouge Dure; обеспечивают естественную сладость.
Горько-кислые (5–10%) — Rambault, René Martin; привносят свежесть.
Coquerel BRUT
Классический нормандский сидр с очень свежим, чуть сладковатым вкусом и уровнем алкоголя 4,5%. Сидр изготавливают из натурального сока отборных сортов яблок, выращенных в аппелласьоне Кальвадос. Яблочные сады, в которых собираются фрукты, признаны институтом INAO (Национальным институтом наименований мест происхождения)
Аромат: Фруктовые ноты объединяются с ароматом подлеска
Вкус: Свежий насыщенный мягкий с характерными яблочными тонами
Послевкусие: Свежие яблоки
Coquerel DOUX
Сладкий сидр Coquerel DOUX крепостью 2,5% создается из исключительно из 100% яблочного сока, полученного из плодов, выраженных в живописных садах Нормандии. Это изысканное воплощение регионального мастерства, передаваемого из поколения в поколение.
Аромат: Свежие фрукты с нотами печеных яблок
Вкус: Мягкий и освежающий, с деликатной сладостью и яркими, свежими яблочными нотами.
Послевкусие: Сухофрукты